La presente nota deviene del trabajo llamado “Cadena de Producción de Carne Bovina. Enfoque Económico de fijación de precios por eslabón” elaborado por Economía Industrial del INTI, donde se describe la organización de la cadena de carne bovina en Argentina, identificándose estructuras de costos representativas de procesos productivos considerados estándares en el sector.
Cabe aclarar que este artículo pretende ser el primero de una serie vinculada al mencionado trabajo(1), y, en su carácter introductorio, sólo tiene por objetivo plasmar un perfil de naturaleza descriptiva de la cadena de la carne bovina.
En términos conceptuales, el enfoque de cadena de valor analiza el conjunto interrelacionado de actividades creadoras de valor, vinculando los procesos acaecidos en la etapa de producción primaria con la transformación industrial y la distribución y la comercialización del bien final, teniendo en cuenta en cada eslabón la organización productiva de los agentes, el grado de competencia de cada mercado, así como la presencia o no de información imperfecta.
En el gráfico 1 se observa la cadena de carne bovina, las etapas productivas relevantes y los agentes que en ellas interactúan.
En la práctica, en Argentina, las etapas productivas relevantes en el sector productor de carnes bovinas, articulan de la siguiente manera:
a) Etapa de explotación pecuaria: conformada por 194.000 productores, de los cuales el 78% tiene menos de 250 cabezas, y representan el 20% de cabezas del total del rodeo del país. El 95% de los productores posee menos de 1.000 cabezas y explican algo más de la mitad de la ganadería de la Argentina. Finalmente, si se consideran las explotaciones de menos de 2.000 cabezas se cubre el 98% de los productores, dando cuenta de algo más de 2/3 del total de la hacienda. El perfil productivo (tamaño, localización, especialización, etc.) afecta la articulación con los canales comerciales, siendo baja la capacidad de los agentes representativos de esta etapa de manipular precios por contar con una estructura productiva altamente desconcentrada.
b) Etapa de comercialización entre la producción primaria y el proceso de industrialización: negocio que descansa en el cobro de comisiones en base a relaciones de confianza construidas a partir de la reputación adquirida a lo largo del tiempo, y los sistemas de garantías de cobro. A nivel comercial, existen varios esquemas de “salida” de la hacienda del campo (venta directa del productor al frigorífico; remates ferias, mercados concentradores, comisionistas, “revoleadores” de hacienda y otros). En cada uno de estos casos, hay distintas responsabilidades, comisiones, modalidades de trabajo, financiación y plazos. Por lo general, los productores pequeños (o la hacienda derivada de tambos) terminan convalidando la existencia de comisionistas y/o el accionar de remates ferias con los consecuentes costos (estimados entre 1% y 3% en cada punta), lo cual “ajusta” a través de un ingreso neto menor por animal. Grandes productores, por lo general, mantienen relaciones directas con los frigoríficos y/o matarifes y abastecedores, lo cual mejora el ingreso neto por animal al eliminarse (o negociarse) la intermediación.
c) Etapa de transformación industrial, caracterizada por la presencia de establecimientos muy disímiles en costos y tecnología debido a la convivencia de estándares sanitarios diferenciados en función del mercado al cual se destina la producción. La ley federal de carnes (Ley Nº 22.376), establece que el dictado de las normas higiénico–sanitarias de carnes constituye una facultad del Gobierno Nacional, en tanto, su implementación es una facultad provincial. Esta Ley, junto con el Digesto Sanitario Nacional (Decreto N 4.238/68 y 489/81), establecen las normas sanitarias de la industrialización de los productos cárnicos y derivados, clasificando los establecimientos faenadores y frigoríficos en: A, B, C y Mataderos Rurales. Los de tipos A, deben tener inspección federal (SENASA) obligatoria y sólo ellos pueden ejercer tráfico interprovincial (federal) e internacional. Los de tipo B y C pueden ejercer tráfico provincial, y los mataderos rurales, “de aprobación excepcional”, sólo pueden vender productos en su localidad. Específicamente, se hallan registrados 167 frigoríficos con inspección del SENASA, que realizan entre el 75 y el 80% de la faena (incluida la faena en negro), y más 310 mataderos provinciales y municipales. Debe destacarse que 402 del total de los 477 establecimientos de faena existentes, se encuentran por debajo de una mínima escala técnica, afectando su capacidad de negociación aguas abajo y la captación plena de los subproductos. Sólo 75 frigoríficos superan esa escala y éstos concentran el 69% de la faena total anual.
d) Matarife abastecedor: el ONCCA cuenta con unos 800 matarifes inscriptos, de los cuales unos 300 operarían en el Gran Buenos Aires. En 52 plantas que hay en el GBA, habría unos 100 matarifes importantes que comprenderían el 60-70% del monto operado; el resto, serían matarifes de pocas jaulas por semana. Entre los agentes autorizados pueden encontrarse diversos perfiles: dueños de carnicerías; supermercados; frigoríficos; abastecedores; otros que circunstancialmente ingresan al mercado, tratándose de un negocio de rápida rotación del capital, de relaciones inestables, sensible al conocimiento “de sintonía fina” en materia de calidad/rendimiento de ganado en pie, calidad de media res y control de la logística de reparto y de cobro.
e) Venta minorista de carne: existe 45.000 bocas de expendio, de las cuales 35.000 son carnicerías. Es dable de destacar que 6 de las 7 más grandes cadenas de supermercados que operan en GBA tienen matrícula de matarife. Las carnicerías constituyen el principal canal de venta de la carne, trabajando en su mayoría con medias reses. Se trata de una actividad de bajos costos de entrada, con una escala mínima, que requiere conocimientos y experiencias particulares, en contacto cotidiano con el consumidor, ampliamente difundida en el país. Los supermercados e hipermercados consideran a la carne como un producto esencial en su negocio, ya que participa en el 15-18% en la facturación de los primeros y en un 8-9% de las ventas de los segundos. Realizan el 75 y el 80% de sus compras en directo (con y sin intervención de consignatarios), siendo su operatoria decisiva en la formación de los precios de la hacienda de nuestro país. Las cuatro cadenas más grandes de super e hiper tienen la siguiente operatoria: compran el ganado, lo faenan como usuarios o matarifes en una planta que no es de su propiedad (con la sola excepción de Coto) para luego llevar las medias reses obtenidas a un frigorífico que opera como centro de distribución. Allí la res se desposta y se distribuyen los cortes resultantes, en función del poder adquisitivo del público por ubicación geográfica. Nótese que en esta operatoria el supermercado unifica actividade
s propias de la faena con la etapa de venta y distribución.
Para incorporar números a la discusión, se tiene que: la facturación final de la cadena de ganados y carnes (comprendiendo carnes y subproductos destinados al consumo interno y a la exportación) supera los 28.000 millones de pesos (estimación con datos a marzo del 2008), pudiéndose observar en el gráfico 2 en cuánto participa cada eslabón en términos de la facturación total. Debe tenerse en cuenta que sólo la industria frigorífica representa cerca del 4% del Valor Bruto de Producción de la industria manufacturera en su conjunto y el 15,4% del VBP de la industria de alimentos y bebidas.
Cabe aclarar que no es la primera nota vinculada a la temática ya que previamente el área de Economía Industrial del INTI publicó “Dilemas de la carne vacuna”, en marzo de 2006.
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1_Cadena de Producción de Carne Bovina. Enfoque Económico de fijación de precios por eslabón
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Nadina Mezza. nmezza@inti.gob.ar
Fuente: Saber Cómo / INTI – N°68 – Septiembre 2008
